Приобретенное (ремесла, промыслы, занятия)

Продолжение. Начало — 2012. № 7–12; 2013. № 1–4.

 

Огородники

Земля
 

«Земля дает все и забирает все», — говорили древние пахари. «Земля — мать наша, всех кормит и ласкает», — утверждали их потомки. «Кто на земле сидит, тот не упадет, — учат сегодняшние крестьяне своих детей. — Не выпускайте землю из рук, держитесь крепко за нее — она одна вас не предаст». Глубокое уважение испытывает человек к земле-труженице, которая парует и людям хлеб дарует. И уважение это часто доходило до обоготворения.

«Клянусь землей!» — выкрикивал уверенный в себе рыцарь-казак, целуя землю или даже съедая ее. «Щоб ся малы, як свята земля», — желали гости молодоженам. Освященными вербовыми веточками на Вербной неделе легонько похлестывали детей, приговаривая: «Будь здоровый, как вода, а богатый, как земля». Стремясь ослабить страдания больного, бабы-знахарки шептали: «Плюну я на землю: как слюна на земле пропадает, так все злое-лихое в воде потопает».

Землей лечились, прикладывая ее к ранам, как талисман ее брали с собой в дорогу. В некоторых местностях считается грехом до Благовещения бить землю, потому что она беременна ростками трав и цветов. В эту пору даже запрещается вгонять в почву колья, а следовательно, и начинать строительство. Земля не раскрывается полностью и не открывает миру свое богатство до первого грома — до выезда и прогулки пророка Ильи в колеснице по небу.

Земля — колыбель, но в то же время и гробовая темница. Из земли на свет божий проклевываются растения, в земных темных и молчаливых недрах находят вечный покой люди. Только тот не грешит, кто в земле лежит. «Пусть ему легко лежать, землю держать! Пусть над ним земля пухом!» — такие слова шептали на поминальных трапезах.

В ответ же на зло, которое причинил ближнему человек, нередко звучит проклятие: «Чтоб над тобой земля затряслась! Чтоб тебя земля не приняла!»

Человеку досталась щедрая земля, но не земля родит, а руки. Даже за землей «плодной» нужно ухаживать, как за матерью родной: только тому земля возвращает, кто про нее «дбает» (заботится). Иногда нелегко поднимать степной чернозем, на черной земле добывать белый хлеб (что уж говорить о земле, которая не родит), поэтому неудивительно, что селяне иногда вздыхают о других божьих землях, где хлеб насущный достается менее тяжелым трудом. Некоторые из них верят, что где-то далеко за горизонтом и еще дальше, за синими морями, лежит райская страна. В этот рай земной счастливые птицы улетают зимовать. Первой туда спешит кукушка, ибо у нее ключи от теплых краев. Трижды в год туда улетает сойка, но так никогда и не достигает тех обетованных краев, потому что все время возвращается назад.

Долгими зимними вечерами, когда над степью гуляет злая вьюга, украинские гречкосеи ведут разговор о «тепличине» — чудесных теплых землях, где никогда не бывает зимы и деревья всегда зеленые. Правда, рассказывают, будто на самом краю «тепличины», где солнце опускается очень низко, стоит такая жара, что обожженные люди ходят вялые, словно неживые. Да и зачем им суетиться — хоть в той знойной пустыне ничего и не растет, люди кормятся вкусной вареной рыбой, которую горячие волны выбрасывают на берег, яйцами, сваренными в песке.

Еще хуже внутри земли. Кто причиняет вред людям и зло земле, того она не принимает — злодей после смерти попадает в ад. Там в нестерпимом огне мучаются души грешников. За адским пламенем присматривают черти, поэтому между людьми бытует мнение, что на пороге ада и черт за кума сойдет.

Кое-кому, правда, кажется, что земная жизнь бывает иногда тяжелее, чем в аду, под землей. «Уж мне и в аду хуже не будет», — вздыхает неудачник. Или: «Как кого припечет, то и в ад утечет. В пекле — все тепло, а пойди в рай, то и про дрова не забывай». В ответ можно услышать: «Хоть там ад, а здесь рай, где родился, там и умирай». Что на это возразишь...

Концы можно спрятать не только в воду, земля — не менее надежная «схованка» от жадных и завистливых глаз. В земных недрах нашло убежище немало загадочных существ. По селам ходят слухи, что под землей обитают «чудернацкие» и «потворные» рахманы, которые не считают дни и месяцы, а поэтому не знают, когда следует праздновать Велик день. Накануне Пасхи люди бросают в воду скорлупу от яиц. Когда она доплывает до рахманов, тогда те и празднуют Пасху.

Рассказывают также о таинственных подземных существах — «руфах». Вместе с пресмыкающимися они вылезают на поверхность в апреле, на день Родиона (Руфы), когда солнце встречается с луной.

В шахтах, на приисках, рудниках обитают различные духи. Они появляются на свист тех, кто работает под землей. Случайно человек может вызвать кого-то из этих духов. Один путник устал и сел на землю, выдохнув: «Ох!» В это же мгновение земля треснула, и перед путешественником появилось маленькое черное существо. «Кто ты?» — спросил путник. «Ох, — ответил чертик. — Ты назвал мое имя, и вот я перед тобой».

Славянская земля щедра и богата. Но есть еще немало на земном шаре других чудесных, хлебосольных краев, куда залетает фантазия мечтателей. «Беларапская земля» — так называется в некоторых думах неизвестная волшебная страна.

Старики рассказывают детям о Бувалычах — сказочном государстве, где с путниками случаются различные приключения. Рассказчики, как правило, уверяют, что они сами там были и все видели собственными глазами. Сельские седоусые деды знают захватывающие истории о скалах-«хрипунах», которые неистово кричат ночью, о пропастях, которые не имеют дна, о закованных в лед полюсах-«бегунах», об экваторе-«равноденнике», который стягивает земной шар, словно обруч кадку, о горизонте, который все время отдаляется, когда к нему приближаешься.

Малыши из уст деда-сказочника узнают, скажем, о земном пупе. Из этого пупа вода перетекает в реки и моря. Осуществив земной путь, она возвращается назад. Можно и не верить всему этому. Тем более что напоследок рассказчики, как правило, вздыхают: «Это было давно, еще за царя Панька, когда была земля тонка — пальцем штрыкни да и воды напейся».

 

Огород
 

Без лука, чеснока, хрена и других «злых» огородных овощей нельзя представить повседневный (хоть с перцем, да с чистым сердцем) стол рьяного огородника. Что уж говорить об огородных овощах, которые издавна были для самых привередливых едоков и сытной едой, и душевной утехой. «Сыпь, сыпь луку и все, что добыли, — и фасоли, и бараболи, чтоб всего было до воли», — настаивал хозяин южных краев, наблюдая за женой, которая готовила, скажем, борщ.

Когда-то люди добывали себе еду, блуждая по степям, балкам, лесам, горам, где было в избытке растительной поживы. Однако со временем изобретательный ум человека сообразил, что удобнее всю эту поживу иметь вблизи жилища, а еще лучше — сразу за его порогом.

Тщательная обработка земли и постоянный уход за приусадебной растительностью давали возможность и необходимый сорт вывести, и повысить его питательность, и улучшить вкусовые качества. Хоть и под боком, хоть всегда и на глазах, однако и ограждение было не лишним — голодных людей и голодных зверей вокруг хватало. Так появились огороды — приусадебные огороженные участки обработанной земли.

Каждый крестьянин, чем бы он ни занимался, к чему бы ни стремился, в первую очередь был огородником-овощеводом. О влюбленности славян в сады, баштаны, огороды писало немало исследователей народного быта. Издавна огородный лоскуток был для крестьянина той спасительной соломинкой, которая давала возможность и в самые затруднительные времена держаться на поверхности, чувствовать себя хозяином своей судьбы. Злые ветры срывали листву, сметали ростки, но крепко сидел в земле корень. Он один в словах «горожанин» и «огородник». Переселяясь в города, крестьяне часто продолжали придерживаться своих «огородных» привычек и использовали любой случай, чтобы стать владельцем хоть крошечного, но своего огородика. Иногда только на него была надежда, случалось, что только он один кормил достаточно многочисленную семью...

Обработка огородной почвы (как правило, ручная), внесение удобрений нуждались в особом инвентаре. В первую очередь это заступы — самое древнее орудие для копания, повсеместно в народе известное как «лопаты» (их еще называли рыскалями, огородниками, шуфлями). В давние времена заступы были деревянными, а позже их рабочую часть оковывали снизу железным «насадом». Землю обрабатывали разнообразными мотыгами («копаницами», «корчеванями», «сокирянками»). Мотыга с удвоенной рабочей частью была известна как «рогачка».

Тяжело было поднимать почву осенью или весной, не легче было и полоть («прашевать») огород летом. Мотыги постепенно превратились в сапки (тяпки).

Кое-где для ухода за овощами использовали сапки с двух- и даже трезубым полотном («копачки»). Не могли обойтись огородники и без грабель, для древок которых использовали тонкие стволы деревьев с разветвленными кончиками, а для зубцов — деревянные палочки из крепких пород. В любую пору могли понадобиться огороднику вилы. Деревянные вилы называли кирполоями, рассохами, а вилы с тремя зубами и поперечиной для накладывания перегноя были известны как суховилы. Кое-где можно было встретить и четырехзубые вилы.

На хозяйке, как известно, держалась изба. Она отвечала и за огород. «Не лезь в огород, а то наделаешь шкод» — эти слова часто можно было услышать от нее в адрес домашних животных, или шаловливой детворы, или даже самого хозяина, к которому пожаловал сосед с бутылкой. Особенно напряженной для всей семьи была весенняя пора.

Сев и высаживание огородных культур нередко сопровождались шутливыми прибаутками, предостерегающими возгласами, обрядовым шептанием. Тот, кто имел дело с семенами на огороде, не должен был ругаться, не то черт будет бродить по грядкам и сеять бурьян. Нежелательно было начинать сев и посадку, когда месяц сидел в «гнилой квартире» (третьей четверти).

Каждому овощу своя пора и свое «напутственное» слово. Увидев впервые ласточку, хозяйки бросали на огород комки земли со словами: «Укроп сею!» При посадке капусты хозяйка ставила на грядку горшок, накрывала его белым платком, клала сверху камень и шептала: «Дай же, Боже, чтоб эта капуста такая выросла, как этот горшок, чтоб была бела, как я белым платком покрыла, чтоб была туга, как я этим камнем крепким придавила». После этого женщина трижды обматывала голову платком — «чтобы капуста вязалась».

Во время посадки картофеля от огородницы можно было услышать: «Дай, Господи, чтобы было под этим корнем столько картошек, как на небе тучек...» Кому посчастливилось найти на дороге лапоть, тот должен был протащить его ногой к огороду и бросить на огуречные грядки со словами: «Какой я втянул лапоть, такие чтоб срывал огурцы».

В каждом регионе, конечно, были свои огородные прибаутки, свои излюбленные культуры, свои способы ухода за ними. Повсюду, скажем, почитали фасоль. На юге ее кое-где называли горохом, различая при этом горох-«тычкун» и горох-«сидун». Приусадебные участки, покрытые тонкими жердинами, по которым вьется фасоль, — и нынче характерная примета тамошних огородов. А еще южные огороды гордятся своими помидорными рядами, грядками, засаженными сладким перцем, баклажанами. И для кулинарных потребностей, и для души почти повсеместно хозяйки сеяли на огородах мак. Их не подверженные «цветочным» забавам мужья иногда ворчали: «Семь лет мак не родил, да голода не было». Для женщин — цветы, для мужчин — грядки табака.

Огородные культуры и земля, на которой они росли, нуждались в защите не только в виде ограждений, чучел. Авторы зельников, травников, календарей рекомендовали множество рецептов. Один настойчиво советовал сбрызгивать грядки водой, настоянной на рыбьих остатках, второй уверял, что нет ничего лучшего, чем пепел, сбереженный от рождественских праздников, третий от всяких жучков на пашне предлагал «чеснок в рассоле», четвертый доказывал, будто бы для земли легче и растениям приятнее, если обрабатывать огородный инструмент старой солониной.

До появления химических удобрений в распоряжении наших предков было не так много способов повысить плодородие почвы. Первым в этом ряду, безусловно, являлся навоз сельскохозяйственных животных. А вот для того, чтобы снизить кислотность почв и одновременно обогатить почву изъятыми с урожаем минеральными веществами, применяли печную золу.

При печном отоплении добра этого было предостаточно. При внесении золы на огороды овощи давали хороший урожай. Это относилось к огурцам, кабачкам, картофелю. И никакое другое удобрение не давало схожего эффекта. Да и в борьбе с вредителями дровяная зола была подходящей помощницей. Настои золы в прошлом широко применяли против тлей и клещей. А угольный порошок, полученный от растолченных в ступке угольков, использовали в борьбе с черной ножкой и болезнями корней рассады.

Сейчас дровами топят далеко не повсеместно. Но про золу не забывают. Многие хозяева, кроме золы от костров, используют специальные печки, сооруженные из металлических баков и бочек. Для сбора золы они имеют внизу сборник.

Также пригодна для использования в саду и на огороде угольная зола. В отличие от древесной, она содержит больше солей кальция, натрия и меди и несколько меньше солей калия и фосфора. Поэтому она идет в дело на закисленных участках, а также под картофель и томаты. Пасленовым культурам угольная зола полезна из-за повышенного содержания меди, которая препятствует развитию фитофтороза. Опрыскивание настоем из этого компонента помогает бороться и со многими другими заболеваниями грибкового происхождения.

Земля-кормилица. Воспеваем нивы и огороды за то, что они кормят нас. А мы кормим землю, чтобы она создавала жизнь. И в зависимости от того, как кормим, сколько и какого добра и удобрений вносим, как поддерживаем ее силы творения, такое и бытие нас ожидает.

 

Баштан


«Господыня: три города — одна дыня», — смеялись односельчане над неуклюжими, беззаботными хозяйками. А отшутившись, брались за сапки и возвращались к своим приусадебным участкам, вздыхая: «Дождемся и мы той годины, что будут по шелягу дыни». Кто шутил, кто тешил себя мечтами, а кто разводил за селом на степи баштан, где сажал и дыни, и арбузы, и тыкву. Баштан для южанина — это второй огород. Кстати, в переводе с персидского слово «bostan» означает «огород», «сад» («bo» — запах). Баштан, который устраивался за селом вблизи живописной балки или озерца, был не только поставщиком сочных лакомств. Он отрывал гречкосея от суетливых хозяйских забот, давал возможность отдохнуть от домашней суматохи, шума детворы, ссор с женой, побыть наедине, один на один со своими мыслями. Бахчевод был полным хозяином и своего поля, и своей души. «Дедовать» (сторожить) на баштан охотно шли и седовласые старики, и хозяева, у которых еще достаточно было сил и ловкости.

«Ой, ты ходишь по горе, а я по долине, ой, ты садишь кавуны, а я сажу дыни», — поют в украинских селах. Гордостью каждого бахчевода были выращенные им арбузы и дыни. Кстати, дыня была чуть ли не самой древней из бахчевых культур. Она появилась на украинских землях где-то в XI веке, но украинские хозяева приноровились к ней и начали повсеместно сажать только в XVIII веке. Для более длительного хранения дыни клали в полотняные мешки, которые подвешивали под потолком в сухой комнате или в погребе. Кое-где разрезанные на ломтики дыни вялили на солнце, сушили в печах.

Из среднеазиатских стран пришел к нам арбуз и быстро стал самой популярной бахчевой культурой. Арбуз — символ баштана. Арбузами особенно славится Херсонщина. Там даже можно встретить что-то вроде памятника этой культуре — перед поворотом дороги к одному из хозяйств, которое специализируется на выращивании арбузов и дынь, на постаменте закреплен огромный зеленый гипсовый арбуз, из которого словно случайно выпал вкусный ломтик. В узкую щель видны красноватые внутренности с черными крапинками семян. Российскими аналогами, и по климату, и по сельскохозяйственной специализации, украинскому Херсону являются Астрахань и приволжские степные просторы.

Середину разрезанного арбуза в народе называют душой (кое-где волком), а верхнюю часть ломтя, в которой нет семян, — бараном. Бахчеводы различают «мужские» и «женские» арбузные ягоды — кавуны (арбузы) и кавуницы. У арбузов серое пятно на том месте, где был цветок, меньше, чем у кавуницы. Кавуница считается более вкусной, чем арбуз. Трудно бывает распознать «душу» арбуза или кавуницы за толстой, крепкой кожурой. Покупатели, проверяя арбуз на спелость и сладость, ощупывают пальцами хвостик «на сухость», простукивают плод «на звонкость» или сжимают его «на трескость». Арбузы могут храниться до полугода, если их в три-четыре слоя обмазать глиной. Соленые арбузы — и лакомство, и деликатесная еда, и аппетитная закуска.

Нет бахчи без полосатых арбузов и оранжевых дынь, однако и без тыкв («гарбузов») не гуляет земля. Недаром тыквы в некоторых местностях называют баштанами и дынями («дынька» — тыквенные семечки). В тыкве красота, польза, вкус — и глаз она не дразнит, и в слабом желудке учтиво ведет себя. На лакомый гарбузок всегда сыщется в животе уголок.

Археологические находки показывают, что тыква — древнейшее культурное растение, которое возделывали еще индейцы Центральной и Южной Америки задолго до открытия континента Колумбом. А в Перу тыквы были распространены еще до начала выращивания кукурузы, их культура восходит к 3-му тысячелетию до н.э. Древние люди не только с аппетитом ели мякоть тыквы, но и охотно использовали их высохшие оболочки в качестве сосудов. Теперь бутылочные тыквы на огороде — непременный декоративный элемент, экзотика. А вот обыкновенная тыква родом из северных районов Мексики. В Европу была завезена в XV веке, в России полюбилась и получила постоянную прописку в начале XIX века. Название «тыква» произошло от древнерусского «тыкы», несколько позже «тыкчва»; украинское — тыква, чаще гарбуз, кабак; болгарское — тиква, тиквен.

Где та бахча, а исправные хозяева привыкли, чтобы каждая семечка прорастала на их глазах. Но ни ласки хозяйки, ни рыхлая огородная земля не могут удержать тыкву около родного дома. «Жила птичка пустодом, свила гнездо за двором» — это сказано о непоседливых тыквах. Ничего уж здесь не поделаешь, если у нашего Данила в семь саженей жила, без рук, без ног он вырос и на плетень лезет, через ограды перепрыгивает — рвется туда, где небо, простор, свобода. Кое-где гарбузянкой на Украине раньше называли огородную беседку, оплетенную тыквами.

Свободно растет тыква, со всеми находит общий язык, всякому соседству рада. И почитают ее повсюду. Горцы шутят: «Глупый бойко, не видел огурцов и говорит, что это тыквы». Но не такой уж и безголовый горный житель. Тыква — глава большого семейства. Пошаталась тыква по огороду, спрашивая своего роду, и наконец удостоверилась, что и огурцы, и кабачки, и патиссоны — это все ее родственники. Именно о них речь идет в загадке: «Без окон, без дверей, полна горница людей».

«Заполошник» (вьется за границы поля), «баня» (напоминает по форме казан, купол здания), «горгопка» — это все большие тыквы и огромные «гарбузяки». «Сидит как горгопка», — говорили степняки о человеке, который выставлял себя, пытался быть на виду. Карахоньками, дыньками, карапузками называли небольшие тыквы. Все эти виды можно было найти и на баштане, и вокруг хаты.

Своеобразным символом сельских будней стали бабушки, которые сидят (как «горгопки») посреди двора на низких скамеечках и крошат тыквы в корыта. «Полна хата тетерят, а никуда не летят?» — спрашивали они детишек, которые забавлялись «свинками» — тыквенными хвостиками. Непременно находился «угадько», указывавший на скользкие белые семена, которые бабушка выковыривала из тыквенной мякоти — «нитчатки». Это и есть «тетерята», которым некуда лететь (разве что в рот, когда высохнут!). Вдруг кто-то из старших подступал к малышу: «Скажи: гарбуз». «Гарбуз», — доверчиво произносил тот. «Твой отец загруз!» — кричали дети.

Кому-то приходило в голову предложить игру в «гарбузы». Детвора садилась, подперев коленями подбородок, а купец с хворостиной ходил и выбирал товар: «Этот зеленый, а этот облупленный, этот гнилой, а этот глупый, этот водянистый, а этот коростявый, этот вонючий, а этот смердючий». Кто-то не выдерживал и отзывался на брань купца. Тот недолго думая хлестал хворостиной обиженного, а дети со смехом швыряли в него «свинки».

Кое-кто улыбнется: «Съешь тыкву и посмотри на вербу — опять захочется. Ни смаку, ни ляку от него». Старый, мудрый человек, за плечами которого долгая жизнь, может воспринять эту иронию как личное оскорбление. «Баштаном мы только и выживали в те скаженные голодные годы», — заступится он за честь тыквы и ее родственников.

Знатока не следует убеждать, насколько полезна и выгодна во всех отношениях тыква. О ее сочности, прочности, привлекательном виде в течение всего периода хранения заботятся заранее. Хозяева под уже дозрелые плоды подкладывают дощечки, куски черепицы. Перед тем как тыквы заносят в хранилище, их «дозревают» — сорвав, на некоторое время оставляют на огороде, бахче. Кое-кто советует у предназначенных для зимнего хранения тыкв срезать хвостики, а место среза натереть негашеной известью. Если во время хранения хвостик начинает закисать, его необходимо вырезать и подсушить отверстие пламенем свечи или лучины.

Это человек за спаньем и лежанием и сорочки не будет иметь. Тыква же известная валяка; упитанная, гладкая, толстокожая, она, надув щеки, всю жизнь проводит на боку. Свинья — в грязи, птица — в пути, а тыква — под кроватью. Там ей хозяева отвели место. А еще — в сухих кладовых, на чердаках. Там, около печной трубы, в кадке с пшеницей она может храниться от урожая до урожая.

Недаром тыква так полюбилась украинцам. Ее можно употреблять в любом виде. «Отцу твоему гарбуз печеный!» — для кого-то это прозвучит как оскорбление, а кто-то удовлетворенно улыбнется, вспомнив вкус лакомого дополнения к повседневным крестьянским обедам и ужинам. В некоторых семьях приготовление печеной тыквы было целым ритуалом. Вот что рассказывают на Херсонщине: «Пекли тыкву раз в неделю после хлеба. Отец бил обухом топора по толстой кожице — считалось, что нож портит вкус, — тыква трескалась и распадалась на две половинки. Вместе с нитчаткой их сразу клали в печь, что остывала после хлеба. А на другую неделю уже пекли для перемены по-другому. Резали тыкву на кусочки, наполняли ими макитру, пересыпая каждый слой сухим пасленом, и так сажали в печь». Тыквенные каши и нынче входят в повседневное меню и крестьянина, и горожанина. «Пшено не в тыкве родилось, однако с тыквой кушается», — говорят в народе...

«Мой брат Кондрат сквозь землю прошел, мешок денег нашел» — такую загадку сложил народ о тыкве. Тот, кто выращивает на огородах и баштанах тыквы, а потом употребляет их, возможно, не засыпет деньгами свой сундук, однако мешок здоровья и бодрости добудет непременно.

Блюда из тыквы не разлюбили до сих пор, да вот готовят их в последнее время редко, а тыквы, освобожденные от мякоти, используются разве что в англоязычных странах — в виде страшилок в праздник Хэллоуин (канун Дня всех святых; по кельтскому календарю наступает в ночь на 1 ноября). Праздник отмечается карнавалами и костюмированными вечеринками: люди переодеваются в костюмы ведьм и призраков. Основной атрибут этой феерии, безусловно, тыква, точнее — тыквенная головка. Из тыквы удаляют мякоть, вырезают лицо-маску, желательно страшное, и внутрь вставляют свечу или фонарик.

В русской традиции настоящим рождественским пирогом считается только пирог из дрожжевого теста с начинкой из тыквы. Для правильного рождественского пирога берут тыкву весом 2–3 кг, режут небольшими кусочками, засыпают сахаром и оставляют на ночь настояться. Утром половину выделившегося сока сливают. В оставшуюся тыкву добавляют 800 г сахара и доводят смесь до кипения, постоянно помешивая. Снимают тыкву с плиты и дают ей еще полдня настояться. Для аромата добавляют корицу, дольки лимона вместе с кожицей и снова кипятят. Это и будет начинка для пирога. Рецепт теста излишен: наверное, у каждой хозяйки он свой.

 

Сад


«Лелей садик смолоду — на старость, как находка, — поучал дед внука. — Заведешь сад — возвратишь деньги назад». «Не тужься на меже — сад сади. Будешь иметь деревину — будешь кушать садовину», — внушали садовники молодым хозяевам.

Издавна для украинца его собственная усадьба — это в первую очередь жилище и обязательно сад: плодовые деревья и ягодные кустарники. О чем бы ни мечтал хлебопашец, какие бы заботы ни одолевали его около зерна и скота, он не мыслил своей жизни без уютного садика рядом с жилищем.

Посадка плодовых деревьев, уход за ними были окружены многочисленными ритуалами и обрядами. Сажали яблони, груши, сливы, как весной, так и осенью. Верили, что уже в октябре дерево засыпало и можно было без вреда для тела и души дерева пересаживать его. Садовники уверяли, что лучше это делать, когда луна во второй четверти, или «у повни». На «молодык» плодовое дерево неплохо принимается, но «долго молодеет», не давая плодов, на третьей же, «гнилой» четверти сажать совсем нельзя. Поговаривали, что особенно посадка удавалась тому, чья рука никогда не касалась мертвеца. Опуская в ямку саженцы, туда иногда сыпали зерна, приговаривая: «Я тебя кормлю хлебом, а ты меня чтобы накормил своим плодом».

Фрукты и ягоды в течение года были весомым дополнением к буднему и праздничному столу селянина, составляли основу многих блюд. Вместе с ними ощущение полноценности жизни, своего места под щедрым солнцем для украинца создавал и сам вид плодовых деревьев (как одиночных, так и целого сада), и короткий послеобеденный отдых в тени, и веселое летнее застолье под ветвями, с которых свисали вкусные, красочные груши и яблоки, и возможность в любое мгновение, когда захочется, протянуть руку и сорвать эти плоды.

Их разнообразие и значительная кулинарная и бытовая роль отразились в народных «фруктовых» названиях. Садовник терпеливо ожидал: наступит и его время — дозреет яблочко и само упадет. Пока это произойдет, можно воспользоваться лесными «кисличками». Когда-то Адам скушал кислицу, а у людей после этого оскомина. Однако не для всех она забота и головная боль. «Знайте нас: мы кислицы, и из нас квас», — заявляют о себе дикие яблочки. Хозяйки охотно заготавливали их для кваса, компота, других напитков и блюд. Что уж говорить о садовых плодах. Темно-красные «кармазинки» и «баклажки», кисло-сладкие «доброкваски» и винно-кислые «винюхи», августовские «спасовки» и сентябрьские «покровки», зимние яблоки-«долежки», «беловинники» и «озимки» — все эти яблочные дива были желанными гостями в украинских жилищах.

«На, черт, груш, а меня не рушь», — говорили садовники, чтобы избавиться от нечисти, которая портила их сады. О таких исправных и смышленых хозяевах замечали: где они ни пройдут, то все золотые груши за ними растут. О золотых плодах — это, возможно, из снов и сказок, а вот в том, что груши ценились садовниками и хозяйками на вес золота, сомневаться не приходится. Непривередливые «дули» и «глывы», нежные «лебединки», рассыпчатые «мучанки», «ярчанки», которые созревали вместе с ячменем, зеленые «лежанки», что дозревали, немного полежав, — всего было в избытке в украинских садах. Часто хозяева клали под солому мелкие груши, чтобы подгнивали и приобретали специфический вкус. Они назывались гниличками. Селяне также собирали и немного подгнившие дикие груши-«падалки».

Свое место в украинских садах и у слив. «Округлянка», «крушня» — сорт круглых слив, «кобылярка» — большие круглые плоды, «дымная» — небольшие круглые сливы, «билошка» — белые круглые, «быстрица» — длинные, «терноха» — мелкие, «хруставча» — жестковатые.

«Ой, под вишней, под черешней стоял старый с молодой, как с ягодой», — звучит на разный лад в различных уголках Украины. Гордо подбоченясь, стоит под вишней украинская хозяйка. Еще бы! Ведь вишня в варениках, пирогах, напитках-«вишняках» придает украинской кухне особый колорит. В белых хатках, окруженных вишневыми садами, женщины вели речь и про вишни-«полянки», и про ранние «майки», и про кисловатые «деречи», и про зеленоватые недозрелые «зилепухи».

Уже в середине июля южные сады изобилуют золотистыми шариками абрикоса, его называли курегой, боросквой, брескиней. И мелкие абрикосы-«простяки», и большие, «калиброванные» плоды хозяйки с удовольствием используют в разнообразных напитках и блюдах.

Летняя заготовка фруктовой «сушины» была важным моментом в кругу хозяйственных дел крестьянина. Фрукты сушили в печах на дворе, в специальных сушилках — «лознях» (поэтому сухофрукты еще называли печеницей). После огневой и дымовой обработки плоды досушивали на солнце. По всей Украине и за ее пределами славились сушеные (а также соленые и маринованные) сливы из полтавского городка Опошни.

В конце концов садовые плоды, которые сняли с веток, попадают к столу и в горшки. Чем они накипят, тем и домашних угощают, и гостей дорогих приветствуют. Нет для украинца и вообще для южанина большего наслаждения, чем в жару утолить жажду холодным компотом — «узваром»; небывалое удовлетворение от этого напитка, насыщенного ароматами лета, получает разморенная около печного огня душа и зимой. Украинцы утверждают, что «благенький» компотик по сравнению с настоящим узваром — просто сладкая водичка. В крутом, густом и душистом узваре есть все, чем богаты украинские сады, балки, рощи, леса...

Продолжение следует.

Комментарии 1 - 0 из 0